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黑龍江脮衽族的手把肉和烤全羊

2013/7/5 13:45:00

        摘要: 手把肉是脮衽族最喜歡最常用的傳統食品,黑龍江地區的脮衽族人也保留了這個飲食習慣,其制作食用特點與及其他地區脮衽族大同小異; 手把肉是幾千年來脮衽族生存的自然地理環境和生産生活方式的必然産物,曾在脮衽族的曆史演進中發揮出深遠長久而積極的文化影響; 在市場經濟時代,手把肉已成爲脮衽族餐飲業的主餐品之一,對發展脮衽族地區第三産業,傳承光大脮衽族飲食文化風俗具有積極的影響

關鍵詞: 手把肉; 脮衽族; 黑龍江

中圖分類號: C950 12 文獻標志碼: A 文章編號: 1004-4922( 2012) 05-0151-04

手把肉,脮衽人叫烏蘭伊得根,也叫布合勒秀斯,漢語可譯爲紅食,其叫法頗具草原遊牧民族的古風手把肉雖然是脮衽族幾千年來最喜歡最常用的傳統食品,但通常所講的手把肉多指手抓羊肉黑龍江脮衽族人口不到全省人口总数的0 5%,脮衽人食用的主食與副食也與漢族無異然而,手把肉這一飲食習俗,不僅在脮衽族中保留下來,而且漢族與其他少數民族也學會了相應的制作方法,並十分喜歡脮衽地區餐館酒店常用手把肉來宴客,若招待貴賓,則必有烤全羊隨著旅遊業的興起,手把肉和烤全羊這一脮衽族傳統飲食習俗也隨之發揚光大古代,脮衽族手把肉以牛駱駝黃羊狍子鹿等及其他可吃動物爲主南宋使臣彭大雅在他的黑鞑事略中寫道: 其食肉而不粒獵而得者,曰兔曰鹿曰野彘曰黃鼠曰頑羊( 原注: 其背骨可爲杓) 曰黃羊( 原注: 其背黃尾如扇大) 曰野馬( 原注: 如驢之狀) 曰河源之魚( 原注: 地冷可致) 牧而庖者以羊为常,牛次之,非大宴,不刑馬火燎者十之九,鼎烹者十二三。”而今,脮衽族手把肉主要以牛羊肉爲主黑龍江主产绵羊,因而手把肉多选用绵羊,尤其是采用细毛羊黑龍江脮衽人作为嫩科爾沁十旗的一部分,脮衽手把肉的主要制作吃法與整個科爾沁地區基本一致

手把肉烤全羊的制作方法

脮衽族宰殺羊,從不用刀割脖子或捅心髒,而是將手伸入羊的胸腔,拉斷動脈這種方法血不外流,不汙染環境解羊時,只用尖刀,決不用斧,如庖丁解牛般目無全羊,遊刃有余,而且一只整羊應解成多少塊是有定數的

1將綿羊剝皮後,或全羊或切成大小塊,入鍋清水煮熟過去不加鹽,現在人們會加少許鹽家庭做法可再細致一些,先用開水焯一遍,去掉血沫,一般煮八九成熟爲好,決不炖爛2將綿羊切塊放入鍋後,急火煮八成熟,然後舀去多余湯水,再加上些花椒肉桂醬油鹽等佐料,蓋上鍋小火慢燒,燒得基本沒有什麽湯水,便焖好了

3將牛羊剝皮剔骨剝肉,除掉肥肉筋等,选瘦肉切成长条,加盐腌制,再晾曬风干,蒸熟后用手撕着吃,也算手把肉( 現在多用牛肉) 古代,人們甚至把夏日烘烤過的肉幹生吃。

4將綿羊剝皮後整體烤制,或將牛羊剝皮後解成大塊,架起木火,在木火上架上鐵架,把整羊或大塊牛羊肉挂在架上烘烤,撒上鹽末,此種方法多爲野餐時使用

与前几种方法相比,宾馆酒店或脮衽包餐馆制作的烤全羊与野餐有所不同,具体程序是: 一是制作烤爐,或用鐵桶,或用磚砌,或挖窖,內抹黃泥; 或將大缸拉掉底座,扣在鐵制爐盤上,大缸外砌磚,或圓或方,抹上黃泥,也有抹耐火水泥的二是將綿羊剝皮,或燙毛或用噴燈除毛留皮,然後掏去內髒,用清水洗淨,接著泡在煨好各種佐料的缸內,大約浸泡2 4 個小時佐料有花椒大料肉桂香菜葉蔥及對人有養生作用的中草藥材等,這些佐料與中草藥均用紗布袋裝好,先期泡入缸中三是泡好整羊後,將其挂在木杆上瀝水,把20 余個生雞蛋黃用香油攪拌後,抹在羊腔內外,再將紅辣椒末塗抹在全羊內外四是用炭火烘烤烤爐,爐溫達到千度以上,待炭火燃透煙放淨後,再用清水噴灑在炭火上,此時便可烤羊了五是用鐵棍把整羊穿過去,挂在烤爐內烘烤,也有在羊胸腔中放入烤紅的卵石烤制人員不時轉動羊體,使其烤垫V鶆大約一個半小時後,全羊就烤成了烤出的全羊香味撲鼻,皮黃中泛紅,酥脆適口,肉松軟鮮嫩,肥而不膩黑龍江脮衽族制作食用現代的烤全羊是改革開放後從外地引進的由于烤全羊需要烤爐等諸多條件,制作程序複雜,因此,家庭及一般餐館很少制作,但可單獨制作烤羊腿烤羊排,也有烤牛腿牛排大塊牛肉的關于用烤爐烤全羊,相關史料記載不詳,相傳自清朝康熙年間,由阿拉善第一代王和羅理率部自新疆移居阿拉善時帶來的,以後經第三代王羅布桑多爾濟吸收北京烤鴨的烹饪特點,再經過200 多年各名家的不断实践,才形成现在脮衽烤全羊的独特民族风味

脮衽族手把肉烤全羊的食用特點

手把肉,顧名思義,就是用手抓著吃的肉脮衽族作为草原游牧民族,牧区的生活习惯多为两餐,手把肉主要用于晚餐現在,生活在杜爾伯特地區的人們多從事農耕,一般一日三餐,早餐不吃手把肉,但除夕日早飯除外

古代脮衽人吃手把肉,主要蘸料为野生韭菜花抹或野山葱現在,他們引入多種蘸料,品種較多在吃法上,甚至引進了中原的食飲習慣,如吃烤全羊,似吃北京烤鴨般,有面餅面醬蔥段上桌

脮衽族手把肉碘c毡槌苑ㄊ牵皇肿ト猓皇帜玫叮钜豢槌砸豢椋磺凶懦裕翘拮懦用刀很講究,剔肉時多刀刃朝裏,不能向外往懷裏拉時,用抓肉手的拇指摁住切下來的肉片脮衽族对这种用刀方法有几点解释: 一是向自己懷裏拉肉,肉末或肉油不會濺到他人身上,是對同桌人的尊重二是刀刃向外,容易傷人刀刃不向外,表示對桌上其他人無威脅脮衽族在吃手把肉时还有一定的礼节仪式他們十分重視相關禮儀,不僅在賓館酒店招待賓客要遵循,就是在家裏吃手把肉時,也要履行相關禮儀,僅以家庭宴席爲例: 食手把肉前,一定要先淨手刀盤酒具等擺好後,主客依次入座,主婦將熱騰騰的手把肉端上來如有客人,主人應將羊胸口肉( 脮衽语叫額博楚) 切下,首先獻給客人如無客人,要獻給家中長輩,以示尊敬因为脮衽人认为,羊胸口肉是整个羊肉中,最鲜嫩味美易消化的部分這個儀式叫獻德格吉,所謂德格吉,脮衽语有第一口”、“最上邊”、“最聖潔之意禮儀結束後,大家方可動手吃肉喝酒餐飲間,晚輩或年輕人要向客人長輩人獻聖潔的哈達哈達多爲白色,也有藍色如席間有喇嘛人,要獻黃色哈達獻哈達時,同時敬酒具體禮俗是,晚輩或年輕人雙手托起哈達,左掌放酒杯,左腿彎曲成90度,右膝著地,頭略低,雙手舉過頭頂客人長輩人接過酒杯後,用左手拿杯,用右手無名指蘸酒三次,敬天敬地敬祖先然後,客人長輩人誦祝詞( 脮衽语叫玉熱樂) ,祝詞如同散文詩一般據講,長輩的祝詞多爲教導晚輩,並爲他們祈福,客人的祝詞多爲對主人的祝福向客人長輩人獻哈達敬酒後,便可盡情歌舞現在,如無客人光臨,同輩人在家裏吃手把肉已較隨意,但敬酒獻歌還是有的

脮衽人吃手把肉,要求将骨头上的肉剔光吃净,并将骨髓吸干,不遗留残肉其目的,一是骨頭上的肉好吃,且鈣質豐富; 二是不浪費13 世纪中叶,出使脮衽帝国的意大利主教士加宾尼谈到脮衽人饮食时说: 他們把骨頭上的肉吃得一幹__二淨,在骨髓被吸盡以前,不允許把骨頭丟給狗吃

烤全羊或煮全羊同樣( 解成大塊煮熟後,在木盤中擺成整羊) 是脮衽族最丰盛的饮食全羊席,又稱整羊席( 脮衽语叫布合勒) ,是將整羊加工後擺在長方形的大木盤裏,像一只臥著的活羊賓客進餐前,同樣要舉行一定的儀式主人或主持人要朗诵献整羊的祝词,脮衽语为布禾勒因瑪格塔拉”。然後,主人與主賓一同割下羊背肉品嘗,也叫獻德格吉”。此時,同桌人方可動刀吃肉過去,全羊由全桌人隨意割著吃現爲了品嘗方便,多由廚師改刀

全羊宴是脮衽人招待贵宾的传统佳肴,也是脮衽族最古老最隆重的一道宴席,一般只在盛大宴會隆重集會舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設據文獻記載,成吉思汗曾設過全羊宴忽必烈登基時,也設全羊宴祭神祇待賓客到清代,全羊宴更加盛行,现已成为脮衽地区接待贵宾的名贵菜肴在古代黑龍江的杜尔伯特地区,还有一种特殊的吃手把肉的仪式或方法每年農曆7 15 为脮衽族佛教传统节日,杜尔伯特旗庙富余正洁寺便举行大型庙会,其间要向朝拜信众布施手把肉即時,喇嘛們在幾個特制的大鐵鍋( 脮衽语称芒金陶高) 里煮炖几十只整羊,煮熟后加米,为手把肉与肉粥的混合物,繒瘵上千信众同时用餐

黑龍江脮衽族食用手把肉习俗与其他脮衽族地区大同小异,较为著名的手把肉宴席有全羊宴( 脮衽语称布合勒) 、“烤全羊宴( 脮衽语称郝尼希日那) 、“小全羊宴( 脮衽语称哈嘎斯秀斯) 、“半羊宴( 脮衽语称窩日格勒秀斯,多用羊後腰右前肢左後腿擺秀斯,擺放時前肢在前後腿在後,上面扣上後腰) 、“全腰宴(脮衽语称布合勒烏查秀斯,也稱烏查宴”。擺放時,將羊後腰脊向上,並配以胸椎肩胛四條長肋骨胫骨等,然後用奶食品加以裝飾) 、“短腰宴( 脮衽语称敖呼爾烏查秀斯,即將羊後腰從尾根骨向上去掉五節後保留三節腰骨,盛于木盤中,並用胸椎胫骨圍起來,然後用奶食品加以裝飾) 、“肩胛宴( 脮衽语称達勒秀斯,属脮衽料理) 、“前肢宴( 脮衽语称哈因秀斯,属脮衽料理)

也有一些有特殊要求的宴席: 羊頭宴( 脮衽语称陶魯蓋秀斯,就是用整個羊頭擺秀斯,這種秀斯一般用于祭祀上供) 、“四肋宴( 脮衽语称達勒都日本溫都爾秀斯,此宴禁忌招待母系方親屬) 、“胯骨宴( 脮衽语称蘇吉敦達其木格秀斯,属脮衽料理,主要招待女性客人) 前胸宴( 脮衽语称額布出秀斯,属脮衽料理,主要招待女性客人) ,等等三脮衽族手把肉饮食习俗的文化影响手把肉作为传统食品,是几千年来脮衽族生存的自然地理环境和生产生活方式的必然产物这一传统的饮食习俗,曾在脮衽族的历史演进中发挥出深远而积极的文化影响

1为脮衽人生存繁衍提供了必需条件脮衽族崛起于脮衽高原,游牧无定所,号称馬背民族,手把肉是脮衽族生存繁衍的主要食品无论是前脮衽时期脮衽民族共同体形成时期,还是元清时期,脮衽族都生活在脮衽高原的大草原上,这里地理纬度偏高,干旱寒冷,自然条件极其恶劣,难以农耕,几乎不产粮食蔬菜據史料記載,那時只有旺古部因緊鄰西夏,所以從事農耕,從事漁業生産的也很少辽金时期,迁到松嫩流域的兀速脮衽和古朵儿边郭爾羅斯部落曾從事漁業,爲朝廷貢東珠脮衽高原的最大优势是有广袤的大草原,这里水草丰美,風吹草低見牛羊”。古代,脮衽高原森林茂密,因此畜牧与狩猎成为他们的主业脮衽人生产的主要对象是牛羊,生产的主要産品也是牛羊,牛羊肉成为其食用的主要食品

肉類食品不但是養生佳品,而且還能營養身體據講,肉類含有豐富的蛋白質脂肪微量元素等人體健康所必需的物質,羊肉的營養價值則更高一般來說,肉類食物中最有營養價值的營養素當屬蛋白質肉類蛋白質不僅含量高,同時由于其含有人體所需要的氨基酸,並且比例適宜,能被人體很好地吸收和利用,屬于優質蛋白質範疇肉類食物中的脂肪含量爲人們帶來了大量能量,也是大腦工作的重要物質另外,肉類還富含礦物質,包括鉀鋅等多種常量元素和微量元素尤其是肉中所含的鐵,是以血红素鐵的形式存在的,很容易被人体吸收,是人体鐵的重要来源肉類食物還是人類B 族維生素的主要膳食來源,也是維生素A 和生物素及葉酸的重要來源脮衽族手把肉的最大特点是无论烤还是煮,熟一层吃一层,不仅鲜嫩味美,而且省时,较适于游牧生活脮衽族由于以游牧见长,加之地理环境所限,厨具生产和使用相较落后,对肉类难以脍制,更没有农耕民族的煎炒烹炸,只有吃手把肉是最适宜的这种有别于农耕民族的饮食习俗,反而成了脮衽族的饮食优势手把肉的綠色,保证了脮衽人的健康几千年来,手把肉养育了脮衽族人,促进了脮衽人健康繁衍代代繁盛

2为脮衽帝国的建立提供了军事便利自統

一脮衽高原后,成吉思汗及其后人继续征战,西征南下,建立了横跨欧亚大陆的庞大脮衽帝国,其在政治經濟文化上具有積極意義,古來史家和近現代學者已有明論,本文不再贅敘人們稱成吉思汗爲戰神,其在世界軍事科學上的貢獻,研究者也多有闡述其中,对脮衽军队流動糧倉在軍事行動中的特殊作用,更是分析透徹,贊不絕口历来战争,兵馬未动,粮草先行後勤供應尤其是食品供應,是保證軍隊戰鬥力和士氣的必備條件從某種角度上說,它決定著戰爭的勝敗中國曆史上,多少次因火燒糧道火燒糧倉而導致戰役失敗的案例,舉不勝舉由于脮衽族吃手把肉这一特殊的饮食习俗,为脮衽军队建立流動糧倉創造了條件每到战时,脮衽军队可随军赶着牛馬羊群行动,便利快捷,加之他们几乎全是馬队,所以战役戰術效應明顯正是因爲有了烏蘭伊得根( 紅食) 、“查幹伊得根( 白食) ,脮衽军队才形成了脮衽旋风,最終百戰百勝,所向披靡

3进入市场經濟后的經濟文化影响手把肉

这一脮衽族传统食品,在市场經濟时代成为脮衽餐饮业的主餐品之一,对发展脮衽地区的第三产业,尤其对传承光大脮衽族饮食文化风俗产生了积极影响随着黑龍江地区的經濟发展市場繁榮旅遊業的勃興及人民生活水平的提高,手把肉作爲面向社會大衆的特色食品,不斷適應現代人追求營養保健綠色的观念,正在成为展示脮衽族饮食文化的最好窗口,其发展势头越来越好脮衽族文化渊源流长,脮衽族传统饮食文化同样蕴涵着丰富的社会經濟价值随着我国商品經濟的发展,脮衽族饮食文化的魅力再度显现由于脮衽族各个地区之间有一些差别,对此进行整理开发的空间很大随着脮衽餐饮业的进一步发展,人们通过丰富原料改进烹调技艺,一定会使手把肉这一脮衽族饮食更加符合当代人的口味需求,并以独特魅力在餐饮业再领风骚__

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