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蒙族的肉食一烤全羊、蒙古火鍋和手把肉

2013/7/5 15:28:16

 

何德權

    呼倫貝爾草原的羊肉,所以名聞全國,不光因為水草無污染,主要的是這里的草場多生野韭、野蔥,羊食后,體內自然增添了“佐料”,因此肉味鮮美,別具風味,非別處可比。

    在長期的生產生活實踐中,勤勞智慧的蒙族同胞創造了許多羊肉的烹食方法,下兩再介紹幾例。

  烤全羊

  蒙語稱烤全羊為“昭木”、“好尼西日鄢”?!对贰份d,十二世紀蒙古久“掘地為坎以燎肉”;《樸逶事·柳蒸羊》』:也載有:“元代有柳蒸羊,于地攆妒三尺,周匿以火燒,令金遙赤,雨鐵笆盛羊,上用柳枝蓋復土封,以熟為度。”可見,戒吉思汗從故鄉帶走的不光是鐵騎金戈,也帶走了蒙占民族燦爛的飲食文化。  烤全羊色、香、味、形俱佳?!哆_斡爾蒙古考》贊揚烤全羊為“餐桌之尊,未有過于”者??救?,對于第一次品嘗它的貴賓來說,是既歡快又窘迫的。主人把銀光閃閃的蒙古刀呈上給首席貴賓,而首席貴賓不動第一刀,主人、賓客是不能下手的。從哪兒開刀呢?這里面還有一段傳說,講給你,你就知道該從哪兒下刀食用了。

  傳說羊在被馴養前跑得很快,它也以此自豪。有一天,.羊和獵人打賭說:“你要能追上我,我叫你生吃我的胸脯。”獵人確實追不上羊,就找來許多獵人圍堵,很快抓到了羊。獵人是靠集體用智謀贏得的勝利,就不肯自己吃,而把羊胸敬獻給神靈。所以,信神的人用刀劃一下羊胸的上端,然后再由其他的人卸下整個羊胸敬奉神靈然后食用。不信神靈的客人則用蒙古刀在羊頭后椎骨處輕劃一刀,就算開了席,主人再動手卸下羊胸獻給貴賓。

    而今,這種古老文明的吃法早已被破除了?,F在,吃烤全羊要配幾盤冷盤熱菜,先吃喝一陣,再由兩位服務員抬上來,客人贊揚幾句后,再撤回廚房割切上盤,端回餐桌。如此,把一道古今名菜變成了一堆肉。然后就是主人平庸的夸贊:“吃!香??!”客人早失去了食欲,肉涼了,人心也涼了。還有一些主人讓廚師在餐桌上刀割斧砍,把餐桌當肉墩子,將肉剁成大塊小塊,還沒吃,已經讓人反胃了。

  按著蒙古族古老文明烤出的全羊,色澤棕紅,油亮閃光;肉質鮮嫩,香氣撲鼻。更有一絕的是,首席貴賓.

中外食風

開席動刀時還有聲——那是烤羊發出的吱吱輕響。

    蒙古火鍋

    蒙古火鍋也稱“涮羊肉”,它以器皿精美,風味獨特而聞名中外。

    蒙古火鍋在解放前是海拉爾銅匠用手工打制的,打一個火鍋,要錘打兩萬多次。銅匠師傅最拿手的不是。錘打7.而是焊活,在焊接中,稍不留神,就會把鍋燒化,兩萬多錘就白敲打了。蒙古火鍋得來不易,因此,解放前,使用蒙古火鍋的飯館、’家庭不多。蒙古火鍋分青銅鍋、紫銅鍋兩種。兩種鍋涮同一只羊的同一部位肉,會產生不同風味.現在,海拉爾及鐵路沿線大小飯店都有“涮羊肉”,但能稱為“蒙古火鍋”的卻不多。

    在呼倫貝爾,蒙古火鍋又分為兩種,一種類詛于北京東來順的涮鍋,二是解放前由喀喇沁一帶蒙古族帶來的八菜火鍋。八菜火鍋,鍋內分格,分別下入八樣菜、肉:兩種火鍋,用呼倫貝爾羊肉,就產生了誘人的魅力,新鮮、香嫩、營養豐富。

    蒙古火鍋最好用飛龍湯、雞湯或骨湯,一般不加鹽,以突出呼倫貝爾羊肉的本味。

    手把

    手把肉是蒙古、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春人民的傳統肉食品。清代滿族宴客也尚手把肉?,F在,內蒙古各賓館、招待所,漢、回、朝鮮等族飯店,也把手把肉當成地方名肴。

    各族烹制手把肉,均喜歡用羊肉,狩獵的鄂溫克人和鄂倫春人,剮多以狍子,黃羊等獸肉作手把肉,其味亦鮮美。

    手把肉一般做法:把肥嫩的綿羊,最好是二三歲羊抓住,掏心或抹脖宰殺,剝皮,取出內臟,去掉頭蹄,把羊肉卸成若干大塊,放入已倒好清水的鍋里,不加任何佐料(有的放少許食鹽)。捅火煮,水一開就起鍋(其鮮嫩可知),把肉撈進盤中,即可上席。

    以手把肉款待客人的禮節:羊肉以一條琵琶骨和四條長肋骨肉,放入盤中,先敬給客人;牛肉以一節脊椎骨肉配半截肋骨,加一段肥腸裝一盤敬客。

    吃手把肉不用筷子,一手抓起肉,一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔數種,一定把肉剔凈,吃了,再自由選擇喜食的肥、瘦貼骨肉塊。

    過去,由于交通不便,逐水草而居,牧業生產忙,花椒、大料等佐料價格昂貴,白水煮肉。今天,坐在城里為什么還是白水煮肉呢?這是美食家心心相通不好明言的一個秘密:加上佐料,就降低了羊肉的美味和香氣,那就失去了手把羊肉的獨特風味。

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