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做好手把肉有三招

2013/7/9 14:42:20

 手把肉是蒙占旗的傳統美食,其通常的做法是:將羊宰殺后剝皮,取出內臟并去掉頭蹄,然后卸成若干大塊放入清水鍋里,不加食鹽和其他調料.上火煮至七八分熟時,撈出裝盤,可以用手拿著吃,也可持蒙占刀別下肉來吃。

    雖然手把肉的制法較為簡單,但要想做好此菜也還是有一些訣竅的。這里,我來教大家三招。

    一、正確選料

    手把肉的主料是羊肉,而羊的產地、年齡、品種等因素對肉質的影響則比較大。

    做手把肉的羊肉,得選內蒙古草原放養的、不加任何飼料喂養的羊。其次,要選生長期在一年至一年半之間的羊,因為這個年齡段的羊肉,色澤鮮艷,肉質細嫩,香味十足,同時脂肪含量較少。第三,要選閹割后的公山羊,麗不宜選用綿羊,因為山羊宰殺后,羊肉的PH值在24小時內都變化不大,此外,山羊肉的含水量和蛋白質含量均比較高,而膽固醇的含最卻相對較低。

    二、掌握火候

    在煮手把肉時,一是要冷水下鍋,因為這樣煮出來的羊肉香味更濃郁。二是煮羊肉時要加入適最的鮮奶或酸奶,因為這樣不但能除去羊肉的腥膻異味,還能增加羊肉的乳香味,讓熟羊肉的色澤更加潔白。一般煮一鍋羊肉需要加鮮奶或酸奶250克。三是太火燒沸后,先要打去浮沫,再改小火煮約15分鐘,至羊肉七八分熟時就得離吠。切不可把羊肉煮得太老,因為那樣不僅肉不嫩,而且味也不香了。

三、豐富調昧   

吃傳統的手把肉時,一般都不調味或者只放少量的鹽。不過現在人們對口味的要求是越來越高了,所以吃手把肉也需要調味,但都只是在羊肉的蘸碟上下功夫。常見的手把肉昧碟有這么幾款:一是把芝麻醬用冷開水調稀后,加入韭菜花、豆腐乳、鹽、味精等攪勻,這叫韭香腐乳味碟;二是把番茄沙司、白醋、白糖、鹽等一起攪勻便成了酸甜味碟:三是把芥末膏(或油咖喱)、辣醬油、雞粉、高湯等一起攪勻,這叫芥辣味碟;四是把蒜泥、鹽、生抽、紅油、味精等一起攪勻,這就成了蒜香紅油味碟:五是把蔥末、香菜末、鹽、味精、香油、白醋和煮羊肉的原湯放一起,攪勻便成原湯味碟.,總之,味碟多樣,但要根據食客的要求來定,吃手把肉時還可配上面包、夾饃等主食。

    說明:如今蒙古人在煮手把肉時,有時也根據需要做出一些改進,即在大火燒開撇去浮沫后.再把大蔥、姜、大蒜、鹽、味精與包有小茴香、花椒、黑胡椒、革果、山奈的香料包一起放鍋里,微火煮至羊肉熟后食用。

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